HoReCa ja terveydenhuolto » HoReCa » Näitä kysytään

Gluteenitonta turvallisesti? 
Näitä asioita kysytään

10 yleisimmin esitettyä gluteenittomaan ruoanvalmistukseen liittyvää kysymystä. Linkit ohjaavat tarkempiin tietoihin,

1. Mistä tietää varmasti, onko tuote keliaakikolle turvallinen?

Tuotteen sopivuuden gluteenittomaan ruokavalioon voi tarkistaa:
- pakkauksessa olevasta gluteenittoman tuotteen merkistä
- pakkauksessa olevasta "gluteeniton"-merkinnästä ja
- tuotteen ainesosaluettelosta.

Merkinnät on syytä tarkistaa aina huolellisesti, kun valmistaa ruokaa erityisruokavaliota noudattavalle asiakkaalle.

Gluteenittomia tuotteita -luetteloon on koottu vähittäiskaupoissa myytäviä, gluteenittomia viljavalmisteita, leipiä, leivonnaisia, pastoja jne.
[pdf]Gluteenittomia tuotteita 2017, 3769 kb, Päivitetty: 23.03.2017


Vieraile säännöllisesti sivuillamme ja katso ajankohtaista tuotteista, tuotevaroituksista ja uutuuksista täältä

2. Mitkä kauratuotteet ovat gluteenittomia?

Keliaakikot voivat käyttää gluteenitonta kauraa sisältäviä elintarvikkeita. Kaikki keliaakikot eivät kuitenkaan käytä kauraa. On hyvä varmistaa, että gluteeniton kaura kuuluu asiakkaan ruokavalioon.

Gluteeniton kaura=kauran on oltava erityisesti viljelty, korjattu, kuljetettu, varastoitu, valmistettu ja käsitelty siten, että kaura ei missään vaiheessa joudu kosketuksiin vehnän, ohran tai rukiin kanssa (=kontaminaatio).

Tavalliset kaurahiutaleet ja muut kauratuotteet (esim. Elovena, Myllyn Paras, Nalle) eivät ole keliaakikoille turvallisia, koska niitä ei valmisteta gluteenittomasta kaurasta (pakkauksissa ei ole ”saattaa sisältää” -merkintöjä tai muita varoitusmerkintöjä). Lista keliaakikoille soveltuvista kauratuotteista löytyy tästä.

3. Kuinka tarkka pitää olla gluteenittomuuden suhteen, kun valmistaa ruokaa tai leivonnaisia keliaakikolle?

Keliakian ainoa hoito on ehdoton ja elinikäinen gluteeniton ruokavalio. Pienikin gluteenimäärä ruoassa on haitallista keliaakikon terveydelle. Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että keliaakikon ruoka-annos tai raaka-aineet eivät saa missään vaiheessa joutua kosketuksiin gluteenia sisältävien raaka-aineiden kanssa.

Kun keliaakikkoasiakas kysyy tarkasti ruoka-annoksen koostumuksesta, hän tekee terveytensä vuoksi, ei nirsouttaan. Hippukin gluteenia on liikaa! Lue lisää käytännön vinkkejä: Tarkkana jokaisessa työvaiheessa.

4. Voiko vehnätärkkelystä sisältävää tuotetta tarjota keliaakikolle?

Keliaakikoille tarkoitettu erityisruokavaliovalmisteet voivat sisältää vehnätärkkelystä. Tällöin vehnästä poistetaan keliaakikolle haitallinen gluteeni ja jäljelle jää tärkkelys. Tutkimusten mukaan vehnätärkkelyspohjaisten gluteenittomien tuotteiden ja erittäin vähägluteenisäen tuotteiden käyttö on turvallista sekä lapsi- että aikuiskeliaakikoille.

Myös tavanomaiset tuotteet voivat sisältää vehnätärkkelystä ja ei suositella ammattikeittiöiden käyttöön.

Kaikki keliaakikot eivät kuitenkaan käytä ruokavaliossaan vehnätärkkelystä. Keliaakikkoasiakkaalta on aina hyvä varmistaa hänen ruokavalionsa yksityiskohdat, esimerkiksi käyttääkö hän vehnätärkkelystä sisältäviä tuotteita.


5. Voiko "saattaa sisältää "-merkittyjä tuotteita tarjota keliaakikolle?

Ammattikeittiöille ei suositella ”saattaa sisältää pieniä määriä vehnää, gluteenia tms. ” -merkittyjen tuotteiden tarjoamista keliaakikkoasiakkaille.

Erityisesti ”saattaa sisältää" -merkittyjä hiutaleita, suurimoita ja jauhoja ei suositella käytettäväksi keliaakikolle. Tällaisia tuotteita ovat esimerkiksi Myllyn Paras -hiutaleet ja -jauhot sekä Raision Nalle -riisihiutaleet.

Gluteenittomia tuotteita -luettelo toimii hyvänä apuvälineenä tuotteen soveltuvuuden varmistamisessa. Luetteloon on koottu vähittäiskaupoissa myytäviä, gluteenittomia viljavalmisteita, leipiä, leivonnaisia, pastoja jne.
[pdf]Gluteenittomia tuotteita 2017, 3769 kb, Päivitetty: 23.03.2017


Keliakialiiton ravitsemusjaoston suositus vehnätärkkelystä ja mallasuutetta sisältävistä tuotteista sekä saattaa sisältää vehnää/gluteenia -varoitusmerkityistä tuotteista.
[pdf]Suositus ohramallasuutteesta, vehnätärkkelyksestä ilman gluteeniton-merkintää ja saattaa sisältää-me, 261 kb, Päivitetty: 16.09.2016


6. Voiko Ohrakasta käyttää tarjota keliaakikolle valmistettavassa ruoka-annoksessa?

Ohrakas-ohratärkkelystä ei saa käyttää keliakiaruokavaliossa. Tutkimuksissa Ohrakkaasta on löydetty gluteenia keliaakikon terveydelle haitallinen määrä eikä valmistaja voi taata tuotteen turvallisuutta keliaakikolle.

Kastikkeiden saostamiseen soveltuvat mm. gluteenittomat jauhoseokset, riisi-, hirssi-, maissi-, tattari-, gluteeniton kaurajauho, perunajauho, maissi-, riisi- ja tapiokatärkkelys, valmiit gluteenittomat kastikejauheet, perunahiutaleet, pakasteperunarakeet.

7. Voiko soijakastiketta käyttää keliaakikon ruoka-annoksessa?

Keliaakikot voivat käyttää soijakastiketta, vaikka yhtenä kastikkeen valmistusaineena on vehnä.

Gluteeni pilkkoontuu vaarattomaksi soijakastikkeen valmistusprosessissa, eikä sitä ole enää valmiissa tuotteessa (Keliakialiiton asiantuntijaneuvosto 2005).

Markkinoilta löytyy myös täysin vehnättömiä soijakastikevaihtoehtoja, jotka voivat olla tarpeellisia puolestaan hyvin herkille vehnäallergisille. Hapolla hajotetusta soijasta valmistettuja vehnättömiä kastikkeita ovat mm. Soy-King-kastikkeet ja Kikkoman Gluteeniton Soijakastike. Japanissa pääosin vehnätöntä, fermentoinnilla valmistettua soijakastiketta kutsutaan nimellä tamari.

8. Ovatko uppopaistetut ranskalaiset perunat keliaakikolle turvallisia?

Ranskalaiset perunat soveltuvat keliaakikolle, kun perunatuote on ainesosiltaan gluteeniton ja se kypsennetään omassa uppopaistorasvassa.

Pakastetut ranskalaiset ja lohkoperunat saattavat sisältää vehnäjauhoa. Ranskalaisia ei saa paistaa samassa uppopaistorasvassa, jossa paistetaan mm. vehnää sisältäviä paneroituja tuotteita.

9. Miten gluteeniton ruoka-annos on hyvä merkitä?

Gluteenittomat annokset on suositeltavaa merkitä ruokalistaan, linjastoon tai noutopöytään merkinnällä "gluteeniton". Noutopöydässä ja linjastossa tarjolla oleviin tuotteisiin kannattaa merkitä myös ruokalajien nimet ja niihin käytetyt raaka-aineet.

On tärkeää huolehtia siitä, että tarjoiluhenkilökunta tietää, mitä tarjolla olevat ruokalajit sisältävät. Tarjoiluhenkilökuntaa tulee informoida etenkin silloin, kun ruoan raaka-aineissa on tehty muutos aikaisempaan.

Gluteeniton-merkintöjen lisäksi ruokalistassa on hyvä kertoa toive, että asiakas mainitsisi tarvitsemastaan gluteenittomasta ruokavaliosta tilauksen yhteydessä, jotta ruoka osataan keittiöllä valmistaa tarvittavalla tarkkuudella ja huolellisuudella.

10. Miten gluteeniton leipä tulee laittaa tarjolle?

Gluteenittomat leivät ja leivonnaiset tulee tarjota omassa puhtaassa leipäkorissaan tai lautasellaan. Gluteeniton leipä pannaan tarjolle esimerkiksi ylimmälle tasolle linjastoon tai sivupöydälle. Näin leipä ei pääse kontaminoitumaan gluteenia sisältävien tuotteiden murusista. Leipä on hyvä suojata vielä kuvulla tai kelmulla. Kaikille ruokalajeille ja leivonnaisille tulee varata oma puhdas otin.

Jos gluteenitonta leipää ei ole tarjolla automaattisesti pöydässä tai linjastossa, asiakasta voi ohjata kyltein tai ruokalistamerkinnöin kysymään leipää. Gluteeniton leipä on hyvä tarjoilla aina hieman lämmitettynä. Gluteenittomalle varataan oma leipärasva, annosrasva on turvallinen vaihtoehto.

Gluteenittomien asiakkaiden varalle kannattaa pitää varastossa gluteenitonta leipää. Paikallisten leipomoiden gluteeniton leipä on hyvä vaihtoehto ja asiakas arvostaa erityisesti talon omaa, itse leipomaa leipää. Gluteenittomia tuotteita -luettelossa on maan kattava lista gluteenittomista leipomoista ja niiden tuotevalikoimasta.
[pdf]Gluteenittomia tuotteita 2017, 3769 kb, Päivitetty: 23.03.2017



HoReCa-logo