HoReCa ja terveydenhuolto » HoReCa » Tarkkana jokaisessa työvaiheessa

Tarkkana jokaisessa työvaiheessa

Gluteenittomien tuotteiden valmistuksessa täytyy pitää huolta siitä, että tuote säilyy gluteenittomana asiakkaalle saakka.

Gluteenittomuus tulee ottaa huomioon jokaisessa työvaiheessa

- Raaka-aineiden hankinta
- Valmistukseen käytettävien raaka-aineiden varastointi
- Valmistuksessa olevat vaiheet
- Työtilat ja -välineet
- Pakkaaminen, pakkausmerkinnät
- Tarjoilu ja jakelu
- Valmiiden tuotteiden varastointi
- Työhygienia
- Henkilöstön perehdyttäminen


Gluteenittoman tuotteen valmistukseen tarkoitetut tilat

Gluteenittomien tuotteiden valmistus on mahdollista samoissa tiloissa, joissa käsitellään myös gluteenia sisältäviä tuotteita. Tämä on viranomaisen linjaus. Gluteenittomuuden varmistamiseksi valmistusprosessi täytyy suunnitella huolella, jottei gluteenia pääse sekaantumaan gluteenittomaan tuotteeseen. Tämä voidaan estää esim. ajallisella tai paikallisella erottamisella, gluteenittomuus tulee huomioida kattavasti koko valmistusketjun. Mm. pintojen ja välineiden tulee olla puhtaat ja kaikkien käytettävien raaka-aineiden tulee olla gluteenittomia. Tärkeää on huomioida riskipisteet missä valmistuksen kohdassa gluteenia voi sekoittua tuotteeseen ja miettiä toimintatavat sekoittumisen ehkäisemiseksi. Terveysviranomainen valvoo toimintaa.

Gluteenianalyysit ovat yksi keino varmistaa lopputuotteen gluteenittomuus. Jos tuotteessa on gluteenittoman tuotteen merkki, niin nämä tuotteet ovat turvallisia käyttää. Tuotteista toimitetaan gluteenianalyysit vuosittain ja omavalvontasuunnitelmaa tarkastellaan jo merkin haku vaiheessa.

Gluteenitonta turvallisesti? Tarkista miten teillä.
Lomakkeen tarkoituksena on auttaa ja helpottaa löytämään mahdolliset kontaminaatiolähteet gluteenitonta ruokaa valmistettaessa.
[pdf]Ammattikeittiöiden kyselylomake, 247 kb, Päivitetty: 10.06.2011



Tavaran vastaanotto ja varastointi
  1. Käytä vain luotettavien tavarantoimittajien tuotteita.
  2. Tarkista saapuvasta tavarasta, että gluteenittomien tuotteiden pakkaukset ovat ehjiä ja että niissä on asianmukaiset pakkausmerkinnät. Jos tavarassa on huomautettavaa, reklamoi asiasta pikimmiten toimittajalle.
  3. Siirrä tavara varastoon ja huolehdi varastokierrosta.
  4. Gluteenittomat tuotteet pitää varastoida siten, ettei niihin pääse sekoittumaan gluteenia.
  5. Varaa oma varasto, oma kaappi tai kannellinen laatikko gluteenittomille tuotteille ja säilytä tavanomaisten tuotteiden yläpuolella.
  6. Ehkäise tuotteen kontaminoituminen. Säilytä gluteenittomassa ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa käytettävät tavanomaiset tuotteet siten, etteivät ne pääse kontaminoitumaan gluteenia sisältävillä viljatuotteilla. Esimerkiksi sokeri, perunajauhot, maissitärkkelys => säilytyspaikka, avonainen pakkaus, mitta-astia tai kauha, jolla tuotetta annostellaan.
  7. Säilytä gluteenittomat tuotteet alkuperäispakkauksissaan. Jos pakkaus rikkoontuu tai joudut jostain muusta syystä siirtämään tuotteen pois alkuperäisestä pakkauksestaan, merkitse uuteen pakkaukseen tuotteen nimi, ainesosaluettelo sekä parasta ennen/ viimeinen käyttöpäivä merkinnät.



Ruoanvalmistajan muistilista
  1. Varmista elintarvikkeiden sopivuus gluteenittomaan toimivan omavalvontasuunnitelman avulla. Ota huomioon kontaminaatioriskit valmistuksessa, varastoinnissa, tarjoilussa ja kaupanpidossa.
  2. Käytä vain vakioituja ruokaohjeita. Ilmoita muulle henkilökunnalle, jos joudut poikkeamaan vakioidusta ohjeesta ja lopputuotteen koostumus on eri kuin vakioidussa ohjeessa
  3. Perehdytä uudet ja tilapäiset työntekijät gluteenittomaan ruoanvalmistukseen kaikissa työvaiheissa.
  4. Keskustele asiakkaan kanssa ruokavalion yksityiskohdista mm. sisältyykö gluteeniton kaura ja vehnätärkkelys hänen ruokavalioonsa ?
  5. Huomioi henkilökohtainen hygienia. Vaihda puhtaat työvaatteet ennen gluteenittomien tuotteiden valmistuksen aloittamista ja kiinnitä erityistä huomiota käsihygieniaan.
  6. Lue pakkausmerkinnät aina huolella. Tarkista, että tuotteen ainesosat soveltuvat gluteenittomaan ruokavalioon. Jos et tiedä jonkin raaka-aineen gluteenittomuutta varmasti, varmista asia tuotteen valmistajalta tai maahantuottajalta.
  7. Valmista gluteenittomat tuotteet omassa, erillisessä tilassa (varsinkin leivonnaiset) tai erota tuotteiden valmistus ajallisesti muusta toiminnasta, ettei pinnoilla ja ilmassa ole gluteenia sisältävää jauhopölyä.
  8. Valitse gluteeniton valmiste ja kypsennä se ilman kosketusta gluteenipitoisiin raaka-aineisiin. Huom! Ranskalaisia ei saa paistaa samassa rasvassa, jossa paistetaan mm. vehnää sisältäviä paneroituja tuotteita.
  9. Käytä erillisiä välineitä ja astioita niin varastoinnissa, käsittelyssä, valmistuksessa kuin esillepanossakin.
  10. Puhdista aina kaikki gluteenittomien tuotteiden kanssa kosketuksiin joutuvat pinnat perusteellisesti ennen gluteenittomien tuotteiden valmistusta.
  11. Tarkista koneiden, laitteiden ja välineiden puhtaus. Ole tarkkana uunien puhtaudesta!
  12. Käytä aina uusia leivinpapereita ja puhtaita leivinliinoja.
  13. Ole tarkkana näiden puhtaudesta: työlauta, veitsi, puiset sekoitusvälineet ja pullasudit, paistinpannu ja kattilat, parila, leivänpaahdin jne. Hippukin gluteenia on liikaa!



Tarkkana tarjoilussa
  1. Varaa gluteenittomille leiville ja leivonnaisille oma puhdas leipäkori.
  2. Laita gluteeniton leipä tarjolle esimerkiksi ylimmälle tasolle linjastoon tai sivupöydälle. Näin se ei pääse kontaminoitumaan gluteenia sisältävien tuotteiden murusista. Suojaa gluteeniton leipä mielellään kuvulla tai kelmulla.
  3. Varaa gluteenittomalle leivälle oma, aloittamaton leipärasvarasia. Annosrasva on myös turvallinen vaihtoehto.
  4. Muista varata kaikille ruokalajeille ja leivonnaisille oma puhdas otin. Tarjoile gluteenittomat leivonnaiset ja ruokalajit omilta tarjoiluvadeiltaan.
  5. Merkitse noutopöydässä tarjolla oleviin tuotteisiin ruokalajien nimet sekä niihin käytetyt raaka-aineet.
  6. Merkitse gluteenittomat ruokalajit selvästi ruokalistaan, linjastoon ja noutopöytään.
  7. Ruokalistaan on hyvä myös merkitä huomautus, että asiakas mainitsisi gluteenittomuudesta annosta tilatessaan.
  8. Huolehdi, että myös tarjoiluhenkilökunta tietää, mitä tarjolla olevat ruokalajit sisältävät. Muista informoida varsinkin silloin, kun ruoan raaka-aineissa on tehty muutos aikaisempaan.



Perehdytyksen ABC
  1. Oikea asenne ja vahva ammattitaito on kaiken A ja O.
  2. Riskit vähenevät, kun uusi työntekijä tunnistaa työn ja työympäristön vaarat ja osaa toimia oikein niiden ennalta ehkäisemiseksi.
  3. Muista myös harjoittelijat, sijaiset ja varahenkilöt.
  4. Perehdytä aina uudet työntekijät ja pitkällä työlomalla olleet.
  5. Henkilökunta tulee perehdyttää myös muiden työntekijöiden tehtäväkuviin.
  6. Päivitä keliakiatietosi säännöllisesti www.keliakialiitto.fi.


Kertaukseksi:
Keittiön 10 keskeistä G-pistettä
  1. Ruokalistassa sekä noutopöydän ruoissa on G-merkinnät.
  2. Kaikki gluteenittomissa annoksissa käytetyt raaka-aineet ovat gluteenittomia. Sokeri tai muut tavanomaiset raaka-aineet eivät ole päässeet kontaminoitumaan.
  3. Ruoka valmistetaan puhtaissa astioissa, puhtailla välineillä ja puhtailla pinnoilla.
  4. Ruoat valmistetaan gluteenittomasti. Ruoanvalmistuksen jokaisessa vaiheessa pidetään huolta siitä, ettei ruoka joudu kosketuksiin gluteenipitoisten tuotteiden tai jauhojen kanssa.
  5. Ruoanvalmistuksessa noudatetaan vakioituja ohjeita. Ruoanvalmistuksessa ei voi sooloilla!
  6. Kun ruoka asetetaan tarjolle, se merkitään asianmukaisesti. Annoksen pitää säilyä gluteenittomana asiakkaalle saakka.
  7. Gluteeniton leipä tarjotaan eri astialta kuin muu leipä. Levite varataan erikseen. Asiakkaalle kerrotaan, että leipä on gluteenitonta.
  8. Noutopöydän ruokalajien sijoittelulla on väliä. Esimerkiksi gluteeniton leipä laitetaan tarjolle ylätasolle tai tavanomaisten leipien taakse.
  9. Jokaisen keittiö- ja salihenkilökuntaan kuuluvan tulee tietää, mitä ruoka pitää sisällään.
  10. Asiakasta arvostava asenne on ammattitaitoa!

Helppoa, kun osaa!

Gluteenittoman ruoan valmistus on helppoa, kun tietää mitä tekee, on tarkka ja huolellinen sekä ottaa huomioon joukon asioita, jotka varmistavat, että asiakkaan annos on varmasti gluteeniton.
Pastat sekaisin -esitteen kansi.
Esite ravintola-alan ammattilaisille.
[pdf]Pastat sekaisin -esite, 2756 kb, Päivitetty: 24.08.2009


Tuloste tämän sivun sisältämistä asioista
[pdf]Tarkkana jokaisessa työvaiheessa, 105 kb, Päivitetty: 11.03.2011