Gluteenittomina markkinoitujen pizzojen valvontahanke paljasti puutteita – yli viidennes sisälsi liikaa gluteenia

– Se on mahdollista, kun toimitaan joka työvaiheessa huolellisesti ja estetään gluteenin pääsy gluteenittomiin raaka-aineisiin tai valmiisiin tuotteisiin, hän muistuttaa.

Tavanomaisen pizzan taikinan valmistuksessa tai valmiiden pakastetaikinapallojen käsittelyssä käytettävän vehnäjauhon pölyäminen ja jauhon laskeutuminen pinnoille aiheuttaa suurimman kontaminaatioriskin.

Hyvä keino vähentää tätä riskiä huomattavasti on käyttää gluteenia sisältävien taikinapallojen käsittelyssä esimerkiksi riisijauhoja. Riisijauhot ovat gluteenittomia, maultaan neutraaleja ja käyttäytyvät taikinan venyttelyssä kuin vehnäjauhot. Ne eivät myöskään pölyä yhtä paljon kuin vehnäjauhot, mikä on hyvä asia myös pizzerian työntekijöiden terveyden takia. Vehnäjauhopöly aiheuttaa eniten ammattiastma- ja ammattinuhaepäilyjä.

Useimmat pizzeriat käyttävät valmiita gluteenittomia pizzapohjia, jotka ovat pakasteita. Kun pizzapohja otetaan pakastimesta, se laitetaan puhtaalle paistoalustalle kuten esimerkiksi foliovuokaan, jossa pizza täytetään ja paistetaan.

Gluteenittomiin pizzoihin käytettäviä täytteitä käsitellään huolellisesti ja vältetään kontaminaatiota. Gluteeniton pizza laitetaan aina uuniin paistoalustalla eli esimerkiksi foliovuoassa, ei koskaan suoraan arinalle tai paistokivelle, jolla on paistettu tavanomaista pizzaa.

– Gluteenittoman lopputuotteen takaavat ajallisesti eroteltu gluteenittomien ja gluteenipitoisten pizzojen valmistus tai gluteenittoman jauhon käyttö taikinoiden käsittelyssä. Tämän lisäksi tarvitaan gluteenittomat ja oikein säilytetyt täytteet sekä puhtaat ja jauhottomat välineet, laitteet, laatikot ja lautaset. Tärkeää on kiinnittää huomiota myös jauhopölyttömään työvaatetukseen, Lindberg luettelee.

Kuluttajan täytyy voida luottaa gluteenittomuuteen

Ympäristöterveyden valvontayksiköiden työntekijät keräsivät touko-elokuussa Itä-Suomessa pizzerioista ja ravintoloista gluteenittomina markkinoituja pizzoja yhteensä 93 kappaletta.

Valvontaiskun tarkoituksena oli selvittää, ovatko pizzat todella gluteenittomia. Harhaanjohtava markkinointi voi aiheuttaa terveyshaittaa esimerkiksi keliaakikoille, joiden on ehdottomasti noudatettava gluteenitonta ruokavaliota. Kuluttajan täytyy voida luottaa gluteenittomuuteen.

Pohjois-Karjalasta haettiin 40 näytettä, Itä-Savosta 26, Kuopiosta 17 ja Siilinjärveltä 10. Näytteistä 20 kappaletta eli 21,5 prosenttia ylitti gluteenipitoisuuden raja-arvon.

Ylittäjiä oli suhteellisesti vähiten Itä-Savossa (2 kappaletta eli 7,7 prosenttia) ja eniten Siilinjärvellä (3 kappaletta eli 30 prosenttia). Kuopiossa gluteenipitoisuuden ylitti 5 pizzaa eli 29,4 prosenttia näytteistä. Pohjois-Karjalassa ylittäjiä oli 10 kappaletta eli 25 prosenttia.

Näytteet analysoitiin alihankintana Tsekissä akkreditoidussa laboratoriossa. Gluteeniton tuote saa sisältää gluteenia alle 20 milligrammaa kiloa kohden.

Raja-arvon ylittäneissä kohteissa otettiin neuvonnan jälkeen uusintanäytteitä, joista suurin osa alitti tällä kertaa raja-arvon. Kahdeksan kohdetta lopetti gluteenittoman pizzan valmistuksen ja markkinoinnin kokonaan.

Joko gluteeniton tai tavanomainen

Tarkastusraportin mukaan muutamissa näytteenottokohteissa käytettiin lisäkommenttia ”emme pysty takaamaan 100 % gluteenittomuutta”.
Lisäkommentin käyttö ei ole sallittua gluteenittoman tuotteen markkinoinnissa. Se voi olla kuluttajaa harhaanjohtavaa, koska asiakas ei voi tietää, kuinka suuri ristisaastumisen riski keittiössä on.

Näin ollen tuotetta ei voi markkinoida gluteenittomana. Lopputuote on joko gluteeniton tai tavanomainen tuote, joka sisältää gluteenia.

Kun pizzaa markkinoidaan gluteenittomana, toimijan on varmistettava, että koko pizza on gluteeniton, sekä pohja että täytteet. Pizzaa voidaan tarjota asiakkaalle myös gluteenittomalla pohjalla valmistettuna, mutta tällöin pizzaa ei voida markkinoida gluteenittomana eikä se silloin sovi keliaakikoille, ellei pizzan valmistuksessa muutoin ole varmistuttu pizzan gluteenittomuudesta.

Keliakialiiton verkkosivulta löytyy toimintaohje gluteenittoman pizzan valmistukseen:
Materiaalia ammattikeittiöiden käyttöön

Ohessa myös linkki valvontahankkeen tiedotteeseen, jonka liitteistä voi lukea tiivistelmän ja yhteenvetoraportin:
Gluteenittomana markkinoitujen pizzojen valvontahanke 2023 - ePressi