Vuoden tarjoilija Joonas Heino: Kerro ruokavaliosta, kun varaat pöydän

Joonas Heino on huomannut sen monta kertaa. Asiakas ilahtuu ja rentoutuu, kun hän on kertonut tälle tuntevansa gluteenittoman ruokavalion henkilökohtaisesti.

– Itseänikin jännittää vähän joka kerta mennessäni ravintolaan. Kun paikan päällä on joku, jolla on sama tilanne, tulee tunne, että hän varmasti pitää huolta.

Heino työskentelee vuoropäällikkönä helsinkiläisessä ravintola Dylan Marmoripihassa. Syyskuussa uudessa tehtävässä aloittanut Heino haluaa panostaa nimenomaan asiakaspalveluun. Siinä Heino on todistetusti hyvä, sillä hän on Vuoden Tarjoilija 2022.

Heinon kokemuksen mukaan gluteenittomasti syövät ovat hyvin valveutuneita. Asiakas voi vaikuttaa omaan ravintolakokemukseensa, joten ruokavalio kannattaa kertoa jo pöytävarausta tehdessä.

– Ravintolan verkkosivulla varauksen yhteydestä monesti löytyy kommenttikenttä tai erikoisruokavalioista kysytään erikseen. Keittiö tietää varata tuoreen leivän. Niin säästyy tilanteilta, että gluteeniton leipä haetaan vasta tilauksen jälkeen pakkasesta ja sulatetaan mikrossa, Heino selvittää.

Ennalta voi tutkia, minkälaiseen ravintolaan on menossa. Heinolla on tapana tarkistaa verkosta ravintolan menun etukäteen nähdäkseen, saako hän sieltä syötävää.

– Vegaanille pihviravintola ei ole välttämättä oikea paikka eikä kalalle allergisen kannata mennä kalaravintolaan syömään pihviä. Pastaravintolalla saattaa olla gluteenitonta pastaa, mutta saanko kuitenkaan sieltä täydellistä ruokakokemusta? Heino kertoo esimerkkejä.

Noutopöytää hän pitää lautastarjoilua riskialttiimpana, koska ottimet ovat voineet sekaantua.

– Jos jokin arveluttaa, paras vaihtoehto on soittaa ravintolaan ja kysyä. Henkilökunta auttaa mielellään.

”Ei siinä pitäisi olla”

Kun keliaakikko kysyy tarjoilijalta, onko tietty ruokalistan annos gluteeniton, tämä saattaa vastata, että ”ei siinä pitäisi olla gluteenia”. Se ei keliaakikolle riitä.

– Se on minusta äärimmäisen huono vastaus. Jos tarjoilija on epävarma, paras vastaus on, että ”pieni hetki, tarkistan keittiöltä”, Heino sanoo.

Keliakialiiton viime vuonna tekemän jäsenkyselyn mukaan 51 prosenttia vastaajista kertoi ruuan turvallisuuden mietityttävän aina kodin ulkopuolella ruokailtaessa, 46 prosenttia vastasi ”joskus” – eli käytännössä asia pyörii jokaisen keliaakikon mielessä.

Inhimillisiä erehdyksiä voi aina tapahtua.

Heinon mielestä niiltä voidaan yrittää välttyä ravintolassa niin, että jokainen annoksen kanssa tekemisissä oleva tietää, että kyse on gluteenittomasta tilauksesta. Heino korostaa, että henkilökunnan pitää tietää, mitä tuotteet sisältävät.

– Vielä luukulla, kun ruuat lähtevät pöytään, on hyvä tehdä viimeinen varmistus kysymällä, että ”kumpi näistä annoksista on gluteeniton?”. Joskus saatetaan lisätä esimerkiksi väärä keksi, mutta sitten tehdään uusi annos, Heino kertoo.

Jos lautasella jokin epäilyttää asiakasta, siitä kannattaa kysyä tarjoilijalta.

– Asiakkaana teen niin aika usein. Saatan varmistaa, että ”tässä on jotakin jyvää – olihan tämä gluteeniton?”

Mikä kokkia ärsyttää?

Heino on sitä mieltä, että Suomessa asiakkaan ei tarvitse korostaa sairastavansa keliakiaa tilatessaan ruokaa. Gluteenittoman ruokavalion kertominen riittää.

– Karppaus on vähentynyt huomattavasti eikä keittiöhenkilökuntaa enää ärsytä, kun sanoo olevansa gluteeniton, Heino uskoo.

Myös jotkut eturivin kokit ovat paheksuneet julkisuudessa sitä, että asiakkaat ”harrastavat” gluteenitonta ruokavaliota. Mikä heitä on ärsyttänyt?

Heino vastaa, että henkilökunta haluaa tehdä kaikkensa asiakkaan terveyden eteen. Se tietää kuitenkin paljon lisätyötä.

– Jos asiakas tulee harrastelemaan erityisruokavaliota, tulee tunne, että henkilökunnan työtä ei arvosteta. Menu on mietitty tarkasti, mutta muunnettuna sen ajatus muuttuu – kuin menisit kalaravintolaan, vaikka et voi syödä kalaa, Heino vertaa.

Heino huomasi omakohtaisesti, että eräässä entisessä työpaikassa joidenkin kollegoiden asenne muuttui, kun he näkivät, miten kipeäksi Heino tuli gluteenista. Hän saattoi sen takia joutua jäämään pois töistä.

Heino on ollut gluteeniton vuodesta 2016. Keliakiaa ei löytynyt verikokeessa, mutta lääkäri piti sitä oireiden perusteella todennäköisenä.
Vahinkoja sattuu yhä toisinaan. Viime jouluna Heino söi kolme ”saattaa sisältää vehnää ”-suklaakonvehtia ja sai siitäkin pahat vatsavaivat.

– Enkä asiakkaana ole aina varmistanut oman tilaukseni gluteenittomuutta loppuun asti.

Vuoden Tarjoilija 2022

Joonas Heino on Vuoden Tarjoilija 2022. Hän on kymmenes, joka on voittanut tittelin tässä Wihuri Metro-tukun järjestämässä ammattilaiskilpailussa.

Heino innostui kilpailemisesta opiskellessaan Perhon ravintolakoulussa. Välillä hän tuomaroi ja valmensi muita, mutta innostui kilpailemaan uudestaan. Hän nappasi kisassa hopeaa 2021 ja voitti seuraavana vuonna.

Ensi maaliskuussa hän saattaa yrittää mitalin kirkastamista myös pohjoismaisissa mestaruuskilpailuissa, joissa sijoittui aiemmin tänä vuonna toiseksi.

– Kilpailuihin osallistuminen on tuonut paljon itsevarmuutta. On näyttöä, että olen hyvä ja olen saanut halua yrittää vielä enemmän.

Heino on mukana Lautasella 2023 -erityisruokavalionmessujen paneelissa Helsingissä sunnuntaina 29. lokakuuta. Paneelin aiheena on erityisruokavalioasiakas ravintolassa ja kahvilassa. Hänen seuraajansa, Vuoden Tarjoilija 2023, julistetaan edellisenä päivänä Viini ja Ruoka -messuilla.

Heinon kilpaillessa kisa oli kaksipäiväinen koitos, jossa osanottajat joutuivat avaamaan niin samppanjapullon sapelilla, loihtimaan kukka-asetelman kuin valmistamaan tartarin asiakkaiden seuratessa.

– Syke pyöri sykemittarin mukaan noin 140:ssä runsaat viisi tuntia.

Palataan vielä leipään.

Huono leipä on Heinon mielestä ravintoloiden suurin synti siinä, miten ne huomioivat gluteenittoman asiakkaansa. Pahimmillaan leipä on voinut seistä pakkasessa puoli vuotta.

Hänestä asian voisi korjata kohtalaisen pienellä vaivalla, ja siten saisi parannettua paljon ravintolakokemusta.

– Edellisen työpaikkani, ravintola Finnjävel Salongin, gluteeniton leipä on minusta yksi kaupungin parhaista. Aika monta erilaista maistaneena pystyn seisomaan sen takana. Se leivotaan erikseen.

Sen sijaan hyvään lihapiirakkaan Heino ei ole gluteenittomana törmännyt. Sitä hän ikävöi.

Artikkeli on julkaistu ensin Keliakialiiton Gluteeniton elämä -lehdessä 4/2023.

Lue lisää kiinnostavia henkilöhaastatteluja: