Tältä sivulta löydät
Henkilökunnan pitää tietää, mitä allergeeneja ruoka sisältää
Erityisruokavaliota noudattavalla asiakkaalla on usein kysyttävää annokseen käytetyistä raaka-aineista. Tarjoiluhenkilökunnan pitää tietää, mitä annokset sisältävät, tai tiedon on ainakin oltava helposti heidän saatavillaan. Asiakas kysyy annoksen gluteenittomuudesta tai raaka-aineista oman terveytensä takia.
EU:n elintarviketietoasetuksen säädökset edellyttävät, että ravintolan ja kahvilan pitää pystyä ilmoittamaan allergeenin sisältymisestä ruokaan. Gluteenia sisältävät vehnä, ohra, ruis ja kaura ovat 14 allergeenin listalla.
Helppo tapa kirjata ylös annoksen tai muun tuotteen allergioita ja intoleransseja aiheuttavat aineet, on valita oikeat kohdat valmiista listasta. Kun lista on näkyvällä paikalla esimerkiksi keittiössä tai tarjoilutiloissa, jokainen työntekijä voi helposti käydä tarkistamassa ruoan tai leivonnaisen sisältämät allergeenit.
Muuta huomioitavaa -kohtaan voi lisätä esimerkiksi tiedon, jos tuotteessa on käytetty gluteenitonta kauraa.
Voit avata ja tulostaa tästä valmiin pdf-tiedoston, josta löytyy allergeenilistaus kuudelle ruoalle tai leivonnaiselle. Tiedosto avautuu uuteen ikkunaan. Ohessa esimerkkikuva.
Allergiassa ihmisen puolustusjärjestelmä puolustautuu liian voimakkaasti ja epätarkoituksenmukaisesti vieraita aineita vastaan ja aiheuttaa haitallisia oireita. Ruoka-allergiassa vieras aine eli allergeeni on ruoan proteiini.
Intoleranssilla tarkoitetaan yliherkkyysreaktiota, jonka taustalla on jokin muu syy kuin allergia. Keliakiassa vehnän, ohran ja rukiin sisältämä gluteeni tuhoaa suolinukkaa aiheuttaen vaihtelevia ja vakaviakin oireita.
Gluteenittomuuden merkitseminen
Suomessa on totuttu merkitsemään tuotteet esimerkiksi gluteenittomaksi, laktoosittomaksi tai maidottomaksi. Näillä merkinnöillä ei voi korvata edellä mainittuja pakollisia allergeenitietoja, mutta asiakkaita ne helpottavat.
- Ruokien tai leivonnaisten gluteenittomuuden merkitseminen on ravintoloille ja kahviloille vapaaehtoista. Lainsäädäntö ei määritä sitä, miten gluteeniton annos tulisi merkitä.
- Ruokavirasto suosittelee käyttämään gluteeniton-sanaa, koska se on yksiselitteinen. Usein merkkinä on kuitenkin kirjain tai symboli, jolloin sen merkitys pitää kertoa asiakkaille.
Ruoan tai leivonnaisen voi merkitä gluteenittomaksi ainoastaan silloin, kun gluteenittomuudelle lainsäädännössä määritetty raja-arvo ei ylity. Raja-arvo on 20 mg/kg kuluttajalle myytävää tuotetta.
Gluteeniton ei siis tarkoita 0 mg gluteenia toisin kuin esimerkiksi merkintä vehnätön tai maidoton, jolloin tuote ei voi sisältää mitään ainesosaa, joka on peräisin vehnästä tai maidosta.
Tieto allergeeneistä voi löytyä seinällä olevasta kyltistä, ruokalistasta tai tarjottavan ruoan vierestä. Tieto voidaan antaa myös suullisesti, jolloin henkilökunnan pitää tietää, mitä allergiaa ja intoleransseja aiheuttavia raaka-aineita ruokaan tai leivonnaiseen on käytetty. Vehnä, ohra, ruis ja kaura kuuluvat allergiaa ja intoleransseja aiheuttaviin aineisiin.
Gluteenitonta ruokavaliota noudattavaa asiakasta auttaa, jos gluteenittomat ruoat ja leivonnaiset on merkitty gluteenittomaksi. Ruoka-allergisia asiakkaita helpottaa, jos ruokalajin kohdalle on gluteenittomuuden lisäksi merkitty allergeenit.
Gluteenista ei pidä varoittaa, jos ruoka on merkitty gluteenittomaksi
Lainsäädäntö määrittää selkeästi tavan, joka on sallittu gluteenittomien tuotteiden merkitsemiseen.
Gluteenittoman tuotteen pitää olla aina gluteeniton. Muut ilmoitustavat eivät ole sallittuja. Tästä voit lukea lisää alla olevasta uutisesta.
Kun ruoanvalmistuksessa ollaan huolellisia, ruoka voidaan myydä gluteenittomana ilman turhia varoituksia.
Kahviloiden ja ravintoloiden on kerrottava gluteenittomuudesta yksiselitteisesti
Keliakialiitto on tyytyväinen Ruokaviraston uuteen linjaukseen gluteenittomuuteen liittyvistä merkinnöistä. Ravintoloiden ja kahviloiden pitää kertoa gluteenittomista raaka-aineista ja tuotteista…
Erittäin vähägluteenisia tuotteita ei ole markkinoilla
Lainsäädännön mukaan gluteenittomaan ruokavalioon soveltuva tuote tai ruoka-annos voidaan merkitä gluteenittomaksi tai erittäin vähägluteeniseksi. Käytännössä Erittäin vähägluteeninen -merkintää ei voi käyttää, koska tällaisia tuotteita ei ole markkinoilla.
Erittäin vähägluteeninen tuote sisältää aina yhtenä raaka-aineena vehnätärkkelystä, jonka gluteenipitoisuus on 21-100 mg/kg.
Markkinoilla on tällä hetkellä ainoastaan gluteenittomia tuotteita, koska myös vehnätärkkelys pystytään nykyään käsittelemään gluteenittomaksi.
Ravintola, kahvila tai leipomo ei voi merkitä ruokaa tai tuotetta erittäin vähägluteeniseksi esimerkiksi sillä perusteella, että gluteeniton annos tai tuote valmistetaan tiloissa, joissa käsitellään gluteenia sisältäviä elintarvikkeita.
Sijoittelu noutopöydässä tai linjastossa
Ruokien sijoitteluun noutopöydässä ja linjastossa tulee kiinnittää huomiota. Gluteenia sisältävät annokset sijoitetaan esimerkiksi gluteenittoman annoksen eteen. Esimerkiksi pasta- tai couscous-salaatin, paahdetun sipulin, krutonkien ja leivän sijoitteluun tulee kiinnittää huomiota ja sekoittuminen gluteenittomaan tuotteeseen tulee estää.
Jokaiselle ruokalajille varataan omat ottimet. Parhaassa tapauksessa ne on merkitty juuri kyseiselle ruokalajille.
Gluteenitonta ruokavaliota noudattavaa asiakasta helpottaa, jos ruokalajin nimi on näkyvissä jokaisen ruokalajin kohdalla. Myös ainesosalistaus ruokalajin läheisyydessä helpottaa ruoan valintaa. Jos ruokalajikohtainen merkintä ei ole mahdollinen, niin linjaston alun lisäksi ruokalista on hyvä sijoittaa ruokien luo, jolloin asiakkaan on helppo itse tarkistaa ruoan soveltuvuus omaan erityisruokavalioonsa.
Gluteeniton leipä ja levite
Gluteenittomalle leivälle on hyvä olla oma, esimerkiksi värikoodattu leikkuulauta ja leipäveitsi, jotta sekaantumista ei pääse tapahtumaan. Mikäli tämä ei ole mahdollista, leipää kästellään puhtailla välineillä.
Gluteeniton leipä tulee laittaa tarjolle niin, ettei sen joukkoon pääse gluteenia sisältävien tuotteiden murusia. Leipien suojaaminen kuvulla tai kelmulla tai yksittäispakattujen leipien tarjoaminen on hyvä keino estää gluteenikontaminaatio. Gluteenittomalle leivälle on hyvä varata oma leipäkori ja suojata se esimerkiksi kuvulla. Leipä kannattaa laittaa tarjolle esimerkiksi tavanomaisten leipien taakse tai yläpuolelle.
Gluteenittomalle leivälle on lisäksi varattava annospakattu levite tai erillinen leviterasia ja voiveitsi.
Muista merkitä, mitkä leivät ovat gluteenittomia. Tee myös levitteeseen merkintä, että se on tarkoitettu gluteenittomille leiville.
Älä anna ruokien sekoittua
Gluteenittomat ruoat ja annokset tulee erottaa selvästi tavanomaisista annoksista niiden odottaessa tarjollepanoa tai tarjoilua. Erityisesti silloin, jos pöytiintarjoilussa samaan pöytään on menossa useampia samanlaisia annoksia ja vain yksi niistä on gluteeniton.
Huoneentaulu: Tarkkana tarjoilussa. Gluteeniton ruokailu linjastosta
Pidä huolta, ettei gluteeniton tuote joudu kosketuksiin gluteenipitoisten tuotteiden kanssa tarjoilun aikana.
- Huolehdi, että tarjoiluhenkilökunta tietää, mitä tarjolla olevat ruokalajit sisältävät.
- Merkitse gluteenittomat tuotteet selkeästi ruokalistaan ja
noutopöytään esimerkiksi G-merkinnällä. Merkitse noutopöydässä tarjolla oleviin ruokiin ja tuotteisiin niiden nimet sekä käytetyt raaka-aineet.
-
Sijoita gluteeniton ruokalaji noutopöydässä selkeästi erilleen gluteenia sisältävästä ruoasta. Näin gluteenipitoista ruokaa ei pääse vahingossa putoamaan gluteenittoman ruoan sekaan
-
Tarjoa gluteeniton leipä eri astiasta kuin tavanomainen leipä. Sijoita gluteeniton leipä linjastossa tarjolle ylimmälle tasolle tai sivupöydälle. Suojaa mielellään kuvulla tai kelmulla. Muista myös merkitä, että leipä on gluteenitonta.
- Varaa gluteenittomille leiville erillinen annosrasva
- Varaa kaikille ruokalajeille omat ottimet.
Lataa ja tulosta tästä Tarkkana tarjoilussa. Gluteeniton ruokailu linjastosta -huoneentaulu suomeksi, ruotsiksi, englanniksi, venäjäksi tai selkosuomeksi.
Tarkkana tarjoilussa. Gluteeniton ruokailu linjastosta (suomi)
Aktsamhet vid servering. Glutenfria måltider från serveringslinjer (svenska)
Take care in serving. Gluten-free meals from a servingline (english)
Take care in serving. Gluten-free meals from a servingline (russian)
Tarkkana tarjoilussa. Gluteeniton ruokailu linjastosta (selkosuomi)