Omavalvonta kunnossa?
Gluteenittoman tuotteen merkin käyttöoikeushakemukseen tulee liittää elintarvikeviranomaisen tarkastama tuotekohtainen omavalvontasuunnitelma, josta käyvät ilmi gluteenittomuuden varmistustoimenpiteet kaikissa tuotteen käsittelyvaiheissa (virtauskaavio) sekä gluteenikontaminaation ehkäisemistä varten tehdyt toimenpiteet.
Jos tuotteiden raaka-aineet ja tuotantoprosessit ovat samankaltaisia, omavalvontasuunnitelma voi olla tuotteille yhteinen.
Minkälainen omavalvontasuunnitelma?
Omavalvontasuunnitelman tulee olla perusteellinen, ja siinä täytyy selvittää tuotteen koostumus, tuotanto ja käsittely. Omavalvontasuunnitelman tulee perustua kriittisten valvontapisteiden tunnistamiseen, ja sen tulee noudattaa elintarvikelain ja terveydensuojelulain määräyksiä.
Omavalvontasuunnitelma turvaa gluteenittoman tuotteen säilymisen kuluttajalle saakka.
Jos toiminnanharjoittaja on valmistuttaja, maahantuoja tai pakkaaja, toiminnanharjoittajan on toimitettava tuotteen valmistajan tekemä omavalvontasuunnitelma.
Omavalvonnan merkitys korostuu erityisesti gluteenittomien tuotteiden kohdalla, sillä pienetkin gluteenikontaminaatiot vaikuttavat tuotteiden laatuun ja turvallisuuteen.
Tärkein keino varmistaa elintarvikkeen sopivuus keliaakikolle on järjestää toimiva omavalvonta, jossa otetaan huomioon kaikki mahdolliset gluteenikontaminaatioriskit alkutuotannossa, valmistuksessa, pakkaamisessa, varastoinnissa, kaupanpidossa ja tarjoilussa.
Lainsäädäntö on edellyttänyt vuodesta 1995 lähtien kaikilta elintarvikeyrityksiltä omavalvontaa ja omavalvontasuunnitelmia. Velvoite on määritelty elintarvike-, terveydensuojelu- ja hygienialaissa. Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa, jonka tavoitteena on säilyttää elintarvikkeiden laatu hyvänä asiakkaalle saakka.
Toimenpiteet tuotteiden gluteenittomuuden takaamiseksi
Tuotteiden gluteenittomuuden tulee säilyä ketjun jokaisessa vaiheessa niin, että tuote on asiakkaalle tullessaan turvallinen.
Alkutuotanto
- On noudatettava erityistä huolellisuutta, ettei luontaisesti gluteeniton vilja kontaminoidu gluteenipitoisen viljan kanssa esimerkiksi kasvuvaiheessa, sadonkorjuussa korjuuvälineistä tai kuljetuksen tai varastoinnin aikana.
Mylly
- Tuotteiden raaka-aineet tulee hankkia luotettavilta tavarantoimittajilta.
- Raaka-aineiden sovittu laatu ja gluteenittomuus tulee varmistaa todistuksin, tarkastuksin ja tarvittaessa analyysein.
- Gluteenittomia raaka-aineita jauhettaessa on kontaminaatioriskit otettava huomioon joka vaiheessa niin, etteivät tuotteet kontaminoidu laitteiden, välineiden, ilmassa olevan gluteenipitoisen jauhopölyn tai työntekijöiden käsien tai vaatetuksen kautta.
Raaka-aineiden hankinta, vastaanotto ja varastointi
- Leipomossa ja suurkeittiössä on raaka-aineita hankittaessa käytettävä luotettavia tavarantoimittajia ja sovittava raaka-aineiden laadusta ja koostumuksesta.
- Raaka-aineen vastaanotossa on varmistuttava, että toimitettu raaka-aine täyttää gluteenittomuudelle asetetut kriteerit ja on laadultaan sopimuksen mukainen.
- Gluteenittomat raaka-aineet tulee säilyttää erikseen merkityssä paikassa alkuperäispakkauksissaan tai erillisissä säilytysastioissa.
Valmistus ja pakkaaminen
- Leipomossa gluteenittomien tuotteiden valmistamista varten tulee olla erilliset tilat, ja valmistuksessa suorassa kosketuksessa olevien pintojen tulee olla osoitettu pelkästään gluteenittomien tuotteiden valmistukseen.
- Ellei näin voida järjestää, on gluteenittomien tuotteiden kanssa kosketuksiin joutuvat pinnat puhdistettava perusteellisesti ennen tuotteen valmistusta ja varmistettava, ettei gluteenia sisältävien viljojen pölyä ole esimerkiksi ilmassa, pinnoilla ja työasuissa.
- Gluteenittomat tuotteet on hyvä valmistaa ennen gluteenia sisältävien tuotteiden valmistusta tai eri päivänä.
- Gluteenittomat tuotteet on jäähdytettävä erillisessä tilassa tai huolellisesti suojattuina ja selvästi merkittyinä erillään muista tuotteista.
- Valmiiden tuotteiden säilytys on järjestettävä erikseen muista tuotteista niin, ettei sekoittumisen vaaraa ole.
- On varmistuttava, ettei gluteeniton tuote pakkaamisen aikana kontaminoidu tavallisten tuotteiden kanssa esimerkiksi laitteiden ja välineiden tai ilmassa olevan gluteenipitoisen jauhopölyn tai työntekijöiden käsien tai vaatetuksen kautta.
- Pakkausmerkintöjen oikeellisuus on aina tarkistettava.
Kuljetus ja varastointi
- On varottava, ettei gluteeniton tuote sekoitu tavallisten tuotteiden kanssa.
Maahantuonti
- Maahantuotujen tuotteiden tulee täyttää gluteenittomalle tuotteelle asetetut koostumusvaatimukset.
- Pakkausmerkintöjen oikeellisuus on aina varmistettava.
Myynti
- Vähittäismyynnissä gluteenittomat elintarvikkeet tulee myydä valmiiksi pakattuina, ja niissä on oltava säädösten mukaiset pakkausmerkinnät.
- Myyntihenkilöstön on osattava antaa oikeaa informaatiota raaka-aineista ja pakkausmerkinnöistä.
Tarjoilu
- Tarjoiluastioissa on oltava selkeät merkinnät tuotteiden gluteenittomuudesta.
- Tarjoilu tulee järjestää niin, etteivät gluteenittomat tuotteet voi sekoittua tavallisiin tuotteisiin (gluteenittomat erikseen omilla tarjoiluastioilla ja -ottimilla).
- Henkilöstön on osattava antaa oikeaa informaatiota elintarvikkeiden ja niiden raaka-aineiden sopivuudesta gluteenittomaan ruokavalioon.
Valvontatoimenpiteet
- Omavalvonnan toteuttamiseksi toiminnanharjoittajan on laadittava kirjallinen omavalvontasuunnitelma, joka perustuu vaarojen ja riskien kartoittamiseen. Viranomaisvalvonta keskittyy omavalvonnan toimivuuden ja riittävyyden arviointiin ja seurantaan sekä mahdollisten kuluttajareklamaatioiden selvittämiseen.
- Jos omavalvonta on riittävän kattavaa ja toimii hyvin, ei tuotteen laadun varmistaminen vaadi jatkuvaa näytteenottoa ja analysointia.
Tuote tulisi kuitenkin analysoida aina, kun
- tuotteesta on tehty kuluttajareklamaatio,
- tuotteen raaka-aine tai osa vaihtuu,
- tuotteen valmistustapa tai valmistusolosuhteet muuttuvat olennaisesti,
- ryhdytään valmistamaan uutta myyntituotetta,
- yritys valmistaa suuria määriä gluteenittomia tuotteita.
Lisätietoa omavalvonnasta
Ruokaviraston verkkosivut
Finlex
Esimerkit virtauskaavioista
- Leipomon virtauskaavio (PDF)
- Myllyn virtauskaavio (PDF)