Gluteenittomasta puuttuu sitko
Gluteeniton leivonta on erilaista kuin tavanomainen leivonta, sillä taikinasta puuttuu gluteenin muodostama sitko.
Älä huolestu, jos taikinat ovat tarttuvia tai leivonnaiset hauraita, sillä se on normaalia. Gluteeniton leivonnainen saattaa myös kohota vähemmän kuin tavallinen. Kun muistat tälle sivulle kootut perusniksit, gluteenittomat leivonnaiset onnistuvat.
Keliakialiiton kehittämitä ja testaamia herkullisia leivontaohjeita löydät Resepteistä.
Gluteenittomat raaka-aineet ja siisti keittiö
Gluteeniton leivonta tarkoittaa ennen kaikkea huolellisuutta siinä, että käytät varmasti vain gluteenittomia raaka-aineita. Jokainen leivonnassa käytettävä ainesosa kannattaa tarkistaa, sillä esimerkiksi strösselit saattavat sisältää gluteenia. Katso vinkit gluteenittomuuden varmistamiseen: Gluteenittoman tuotteen tunnistaminen.
Kun leivot gluteenitonta kotikeittiössä, jossa leivotaan myös tavallisista jauhoista, on gluteenittomuuteen kiinnitettävä myös valmistusvaiheessa huomiota. Leipoessa on oltava tarkkana, ettei gluteenittomaan leivonnaiseen pääse livahtamaan tavanomaista gluteenia sisältävää jauhoa tai gluteenia sisältäviä muruja.
Pöytäpintojen, astioiden ja leivonnassa käytettävien välineiden tulee olla puhtaita. Käytäthän myös puhdasta esiliinaa, leivinpaperia ja leivinliinaa.
Jos leivot samana päivänä sekä tavanomaista että gluteenitonta, leivo gluteeniton ensin. Näin estät mahdollisen jauhopölyn kulkeutumisen gluteenittomiin tuotteisiin.
Kiertoilmauunia käytettäessä tulee varmistaa uunin puhtaus, eikä gluteenitonta leivonnaista tule paistaa yhtä aikaa tavanomaisen kanssa.
Miksi gluteenittomuudessa pitää olla niin tarkka?
- Keliaakikko voi saada voimakkaita oireita pienestäkin määrästä gluteenia. Vaikka oireita ei tulisi, niin gluteeni on keliaakikon terveydelle haitallista.
- Tämän vuoksi on tärkeää huolehtia raaka-aineiden lisäksi myös pöytäpintojen, astioiden ja välineiden puhtaudesta.
- Lisätietoa hoitamattoman keliakian oireista.
Gluteenittomat jauhot leivonnassa
Useimmat tavalliset leivontaohjeet voi muuttaa gluteenittomiksi korvaamalla vehnäjauhot gluteenittomilla. Tällöin yksi desilitra vehnäjauhoja vastaa ¾–1 desilitraa gluteenitonta jauhoseosta.
Hienot jauhot sopivat leivontaan ja ruoanvalmistukseen ja karkeat jauhot esimerkiksi sämpylöihin, leipiin, puuroihin ja leivitykseen. Tattari- ja Teff-jauhoilla saa tummaa väriä ja ”rukiista” makua.
Kakkujen ja piirakoiden taikinoihin sopii myös edullinen perunajauho.
Oheisella Gluteenittomat jauhot ja jauhoseokset -videolla Keliakialiiton asiantuntijat kertovat, mihin erilaisia gluteenittomia jauhoja ja jauhoseoksia kannattaa leivonnassa käyttää. Videon pääsisällöt on tiivistetty tälle sivulle.
Muista apuaineet, kuten psyllium ja ksantaani
Moni ihmettelee gluteenitonta leivontaa aloittaessaan, mitä psyllium ja ksantaani ovat. Ne ovat tärkeitä leivonnan apuaineita, jotka parantavat leivonnaisen rakennetta ja tekevät taikinasta helpommin leivottavan.
Psyllium sekoitetaan nesteeseen ja sen annetaan turvota noin 10 minuuttia ennen jauhojen lisäämistä. Ksantaani sekoitetaan jauhojen joukkoon ja lisätään taikinaan, jos ei reseptissä toisin neuvota. Noudata ohjeessa annettuja määriä, sillä pienetkin muutokset apuaineissa voivat vaikuttaa taikinan rakenteeseen.
Kaupoista löytyy myös erilaisia gluteenittomia jauhosekoituksia, joissa apuaineita on valmiiksi. Jauhosekoitusten avulla on helppo valmistaa gluteenittomia leivonnaisia. Näitä hyödyntämällä ei tarvitse ostaa monta erilaista raaka-ainetta gluteenitonta leivontaa varten. Jos jauhoseos sisältää valmiiksi psylliumia, jauhoja tarvitaan yleensä vähemmän.
Leipoutuvuutta ja rakennetta voi parantaa myös lisäämällä valkuaisen määrää, kuten maitotuotteita, kananmunaa tai soijavalmisteita. Samaan tarkoitukseen käytetään perunasurvosta tai -hiutaleita sekä kasvis- tai hedelmäsoseita ja puuroja.
Mitä psyllium ja ksantaani ovat?
- Psyllium ja ksantaani korvaavat leivonnassa vehnäjauhon sitkoa.
- Psyllium on kuivatuista ratamonsiemenistä valmistettua jauhetta, joka sisältää paljon liukoista kuitua. Siitä käytetään myös nimeä psylliumkuorijauhe.
- Psyllium on hajutonta, eikä sen käyttö muuta leivonnaisten makua.
- Psylliumin käyttö leivonnassa helpottaa taikinan käsiteltävyyttä ja tuo leivonnaisiin mehevyyttä. Taikinaa ei tartu käsiin ja sitä pystyy kaulitsemaan helpommin.
- Ksantaani on sokerista valmistettu sakeuttamisaine.
- Ksantaani antaa leivonnaisille kuohkeutta ja rapean kuoren.
Vinkkejä gluteenittomaan leivontaan
- Noudata ohjetta ja mittaa raaka-aineet huolellisesti. Käytä huoneenlämpöisiä raaka-aineita. Lisää jauhot taikinaan vähitellen.
- Vatkaa taikinaa sähkövatkaimella tai yleiskoneella muutaman minuutin ajan. Tämä parantaa taikinan rakennetta ja käsiteltävyyttä ja lopputuloksesta tulee pehmeämpi ja kuohkeampi.
- Gluteenittomat taikinat kannattaa jättää tavanomaisia löysemmiksi. Leivonnaisista tulee kovia, jos jauhoja käytetään liikaa.
- Annostele löysä hiivataikina lusikoiden avulla pellille leivinpaperin päälle.
- Taputtele ja muotoile leivonnaiset jauhotetuin tai veteen tai öljyyn kastetuin käsin.
- Kohota gluteeniton hiivataikinaleivonnainen vain kerran ja voitele kananmunalla, maidolla, kahvilla tai siirappivesiseoksella ennen uuniin laittamista.
- Kun leivot kakun, voitele vuoka huolella. Voit vuorata voidellun vuoan esimerkiksi gluteenittomalla korppujauholla, siemenillä, hiutaleilla tai pähkinärouheella. Voit myös käyttää silikonivuokia, jolloin vuokaa ei tarvitse voidella tai korppujauhottaa.
- Kun tarjoilet gluteenittomia leivonnaisia, varaa gluteenittomille leivonnaisille oma puhdas tarjoiluastia ja oma otin.
Vinkkejä ja ohjeita edulliseen ja helppoon arkiruokaan ja leivontaan löydät myös Keliakialiiton reseptivideoista.