Ammattikeittiöiden gluteenittomat raaka-aineet

Gluteenia on vain vehnässä, ohrassa ja rukiissa

Gluteenia on vain tietyissä viljoissa, eli vehnässä, rukiissa ja ohrassa. Gluteenittomassa ruoanvalmistuksessa ei käytetä gluteenia sisältäviä elintarvikkeita. Suurin ero tavanomaiseen ruokavalioon verrattuna liittyy viljavalmisteisiin kuten leipään ja aamiaisviljavalmisteisiin, mutta gluteenia sisältäviä ainesosia voi esiintyä yllättävissäkin tuotteissa, kuten säilykkeissä, jäätelöissä, jogurteissa ja makeisissa. Siksi jokaisen tuotteen pakkausmerkinnät tulee tarkistaa.

Gluteenittomia vaihtoehtoja vehnälle, rukiille ja ohralle ovat muun muassa kaura, tattari, kvinoa, maissi, riisi, hirssi, amarantti, teff ja fonio.

On olemassa ainesosia, jotka voivat olla gluteenittomia tai gluteenia sisältäviä ja joita käytetään sekä gluteenittomaksi merkityissä että tavanomaisissa tuotteissa. Yleisimpiä ovat kaura ja vehnätärkkelys. Muita ovat esimerkiksi ohratärkkelys ja mallasuute. Näitä voi käyttää, kun tuote tai ainesosa on merkitty gluteenittomaksi.

Raaka-aineiden gluteenittomuuden varmistaminen

Ennen ruoanvalmistuksen tai leivonnan aloittamista kaikkien raaka-aineiden gluteenittomuus tulee tarkistaa pakkausmerkinnöistä. Ainesosaluettelo on avain gluteenittomuuteen, koska ainesosien alkuperä tulee ilmoittaa ainesosalistassa, jos ne ovat peräsin vehnästä, ohrasta, rukiista tai kaurasta.

Tarkista ainesosien soveltuvuus gluteenittomaan ruokaan alla olevasta taulukosta. Olemme koonneet siihen sellaisia ainesosia ja tuotteita, joiden soveltuvuutta gluteenittomaan ruokavalioon kysytään meiltä usein.

Mistä tiedät, että raaka-aine tai tuote on gluteeniton?

Helpoiten gluteenittoman tuotteen tunnistaa Gluteenittoman tuotteen merkistä tai siitä, että pakkauksessa on sana gluteeniton. Jos tuotteessa ei ole kumpaakaan edellä mainituista, on aina syytä lukea ainesosaluettelo, jossa on kerrottu, mistä aineksista tuote on valmistettu.

Ainesosaluettelo

Lue tuotteen ainesosaluettelo. Ainesosien tulee olla gluteenittomia.
Tarkista myös mahdolliset varoitusmerkinnät. ”Saattaa sisältää vehnää” tai muita vastaavia varoitusmerkintöjä ei saa olla gluteenittomaan annokseen käytettävien raaka-aineiden pakkausmerkinnösiiä.

Saattaa sisältää -varoitusmerkinnät

Varoitusmerkintää ”Saattaa sisältää pieniä määriä vehnää/ gluteenia” on luvallista käyttää pakkausmerkinnöissä vain silloin, kun tuotevalmistaja on tehnyt kaiken voitavan kontaminaatioriskin poistamiseksi, mutta tuotantolinjojen huolellisesta puhdistamisesta huolimatta on havaittu satunnaisesti jäämiä allergeenista, kuten vehnästä.

Gluteenittoman annoksen valmistamiseen ei suositella tuotteita, joissa on tällainen merkintä.

Tuotteessa voi joskus olla sekä merkintä ”gluteeniton” että ”saattaa sisältää vehnää/gluteenia”. Tällaista tuotetta voi käyttää, koska tuotteen valmistaja takaa tuotteen alittavan gluteenittomalle tuotteelle asetetun raja-arvon.

Poikkeuksena makeiset ja kuivatut herneet

Poikkeus tähän ohjeeseen on saattaa sisältää vehnää -merkityt makeiset, joita voidaan ruoanvalmistuksessa käyttää vähäisiä määriä esimerkiksi leivonnaisten koristeena. Tällöin ruoka tai tuote voidaan merkitä gluteenittomaksi, mutta vehnä pitää merkitä allergeeniksi.

Myös kuivattua hernettä, jossa on saattaa sisältää viljaa -merkintä, voidaan käyttää gluteenittomaksi merkittyyn ruokaan, kunhan herneet huuhdellaan huolellisesti ennen käyttöä ja huuhteluvesi kaadetaan pois. Jos herneiden huuhteleminen ei ole mahdollista esimerkiksi siitä syystä, että valmistettava ruokaerä on niin iso, ei saattaa sisältää viljaa -merkittyjä herneitä saa käyttää gluteenittomaan ruokaan. Markkinoilla on myös gluteenittomia kuivaherneitä.

Gluteeniton kaura sekä gluteeniton vehnä- ja ohratärkkelys eivät sovi kaikille

Gluteenittomissa ruoissa ja leivonnaisissa voidaan käyttää sellaisia raaka-aineita, joiden ainesosana on käytetty gluteenitonta kauraa sekä gluteenitonta vehnä- ja ohratärkkelystä.

Vaikka nämä ovat lainsäädännön mukaisesti gluteenittomia ainesosia, on hyvä huomata, että osa keliaakikoista tai muusta syystä gluteenitonta ruokavaliota noudattavista ei käytä ruokavaliossaan gluteenitonta kauraa tai gluteenitonta vehnä- ja ohratärkkelystä.

Suosittelemme, että tarjolla olisi gluteeniton vaihtoehto myös ilman kauraa tai vehnä- ja ohratärkkelystä, jolloin tuote soveltuisi mahdollisimman monelle gluteenitonta ruokavaliota noudattavalle.

Gluteeniton vehnä- ja ohratärkkelys

Gluteenittomissa tuotteissa käytetty vehnä- ja ohratärkkelys on aina käsitelty gluteenittomaksi. Tällaisia vehnä- ja ohratärkkelystä sisältäviä gluteenittomiksi merkittyjä tuotteita on turvallista käyttää osana gluteenitonta annosta.

Tavanomaisia tuotteita, joiden ainesosana on tavallista vehnätärkkelystä, ei tule käyttää gluteenittomaan annokseen. Silloin kun vehnätärkkelys on merkitty gluteenittomaksi, tuotetta voi käyttää gluteenittomaan ruokaan ja leivonnaisiin.

Nestemäisten kauravalmisteiden käyttö

Keliaakikoiden ja muiden gluteenitonta ruokavaliota noudattavien asiakkaiden ruokajuomaksi ja sellaisenaan syötäviksi välipaloiksi suositellaan vain gluteenittomasta kaurasta valmistettuja tuotteita.

Ruoanvalmistukseen suositellaan käyttämään ensisijaisesti gluteenittomia kauratuotteita eli tuotteita, jotka on valmistettu gluteenittomasta kaurasta. Siinä tapauksessa, että nestemäisiä gluteenittomia kauravalmisteita ei ole saatavilla esimerkiksi kilpailutuksesta johtuen, ruoanvalmistuksessa voidaan käyttää myös sellaisia kaurapohjaisia maitotuotteita korvaavia valmisteita (mm. kaurakermat), joiden gluteenipitoisuudeksi tuotevalmistaja ilmoittaa 21–100 mg/kg. Tällöin ruoka voidaan merkitä gluteenittomaksi, kunhan valmiin ruoan gluteenimäärä alittaa 20 mg/kg.

Sellaisia nestemäisiä kauravalmisteita, joiden gluteenimäärää valmistaja ei ole ilmoittanut, ei saa käyttää gluteenittomassa ruoanvalmistuksessa.

Muistathan myös, että kun gluteenittoman ruoan tai tuotteen valmistukseen on käytetty jotain kauravalmistetta, pitää ruoan allergeenina mainita kaura.

Katso listaus Kaurasta valmistetut juomat, välipalat, jäätelöt ja ruoanvalmistustuotteet

Luontaisesti gluteeniton

Asiakas voi kysyä myös luontaisesti gluteenitonta annosta. Virallista määritelmää luontaisesti gluteenittomalle ei tällä hetkellä ole. Useimmat asiakkaat tarkoittavat sillä annosta, joka ei sisällä vehnä- tai ohratärkkelystä jotkut myös ilman gluteenitonta kauraa. Osa asiakkaista on vielä tarkempia ja rajaa pois myös vehnä- ja ohratärkkelyssiirapin.

Luontaisesti gluteeniton -termi on poistunut pakkausmerkinnöistä lainsäädännön muututtua eikä sitä voi käyttää myöskään ruokalistamerkinnöissä juurikin sen vuoksi, ettei sille ole olemassa virallista määritelmää.

Tuotelistauksia gluteenittomista tuotteista

Olemme koonneet listauksia gluteenittomista tuotteista, jotta voit löytää helposti gluteenittomille asikkaillesi soveltuvia raaka-aineita ja elintarvikkeita. Tutustu listauksiin: Listauksia tuoteryhmittäin.

Saamme usein kysymyksiä tiettyjen tuotteiden soveltuvuudesta gluteenittomaan ruokaan. Yksi tällainen on soijakastikkeet, joiden raaka-aineena on käytetty vehnää. Valmistusprosessista johtuen myös tällaiset soijakastikkeet ovat gluteenittomaan ruokavalioon soveltuvia, koska vehnän gluteeni pilkkoutuu prosessin aikana. Vehnä täytyy ravintoloissa kuitenkin muistaa merkitä allergeeniksi ruuissa, joihin on käytetty vehnää sisältävää soijakastiketta..